Alergeni u hrani

Alergija na hranu rastući je problem u cijelom svijetu. U Sjedinjenim Američkim Državama na hranu je alergično oko 4% populacije odraslih ljudi i čak 6% djece mlađe od 3 godine. Većinu alergijskih reakcija u odraslih izazivaju alergeni iz hrane podrijetlom iz mora, a u djece su najčešći alergeni proteini iz kravljeg mlijeka i kokošjih jaja. U načelu, svi bi „strani“ proteini mogli (trebali) izazvati alergijsku reakciju u čovjeka. To, međutim, nije tako. Analiza alergena iz hrane biljnog podrijetla pokazala je da većina proteina-alergena pripada ograničenom broju superobitelji proteina.

Za razliku od alergena biljnog podrijetla, svi alergeni (proteini) podrijetlom iz životinja imaju svoje homologe u organizmu čovjeka što, vrlo vjerojatno, utječe na način kojim imunološki sustav čovjeka reagira na te alergene. Prema najnovijim istraživanjima znanstvenika s Institute of Food Research u Norwichu i Medical University of Vienna mogućnost proteina životinjskog podrijetla da djeluju kao alergeni ovisi o stupnju evolucijske udaljenosti dotične vrste životinja od čovjeka. Ovo objašnjava zašto ljudi alergični na npr. kravlje mlijeko dobro podnose kobilje, ali ne i kozje mlijeko. Proteini iz kobiljeg mlijeka identični su proteinima mlijeka čovjeka do 65%, dok su proteini iz kravljeg i mlijeka koze identični onima u čovjeka manje od 53%. Sve u svemu, znanstvenici sa spomenutih instituta pronašli su da samo proteini životinja koji su identični proteinima čovjeka manje od 54% mogu postati alergeni.

Nadalje, istraživanja su prvi put pokazala da se većina proteina životinjskog podrijetla može svrstati (prema alergenom/ili ne djelovanju) u jednu od tri obitelji proteina. Tropomiozini, proteini nađeni u mišićnom tkivu, najznačajnija su obitelj. Tropomiozini sisavaca, riba i ptica identični su oko 90% tropomiozinu čovjeka i zasad još nije pokazano da ijedan tropomizin ovih skupina životinja uzrokuje alergijsku reakciju. Suprotno tome, tropomiozini kukaca, rakova i nematoda (beskralješnjaka), koji su samo 55% identični tropomiozinu čovjeka, veoma često djeluju alergeno.

Drugu obitelj čine tzv. EF-hand proteini; oni iz ptica i sisavaca ne djeluju alergeno, dok ER-hand proteini žaba i riba mogu uzrokovati alergijske reakcije. Treća su skupina kazeini, proteini mlijeka sisavaca. Beta-kazeini različitih vrsta sisavaca pokazuju različit stupanj homologije s kazeinom mlijeka čovjeka (53- 58%). Suprotno tome, kazeini αS1 i αS2 identični su odgovarajućim homolozima u čovjeka (čovjek nema αS2) manje od 53%. Prema tome, čak 90% djece alergične na kravlje mlijeko razvija IgE protutijela usmjerena na αS2-kazein, 55% na αS1-kazein, a najmanji ih broj razvija alergijsku reakciju na β-kazein.